ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più conosciuti, per Andouillettes de Nancy.
Il gastronomo moderno
ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
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Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue
CALCUTTA capitale dell'India. — Soles à la Calcutta, filetti di sogliola panati, cucinati con crema di gamberetti, guarniti con funghi in salsa pepata (al carry).
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CALCUTTA capitale dell'India. — Soles à la Calcutta, filetti di sogliola panati, cucinati con crema di gamberetti, guarniti con funghi in salsa
Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro. — Longe de veau à la Camerani, lombata di vitello affettata, contornata con riso, rognoni e verdure in cartocci, con salsa al Madera. - Macaroni à la Camerani, maccheroni crostati al forno con funghi e creste di pollo.
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Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro
CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi. Poularde à la chevalière, pollastra piccata con tartufi e servita, in fricassea con funghi, così pure: filets de volaille à la chevalière.
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CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi
CHÉRON. Elisabetta Sofia Chéron, pittrice e poetessa morta a Parigi nel 1771. — Filets mignons à la Chéron, bistecchine accomodate su crostini, con piselli, funghi e carciofi ripieni.
CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e cipolline (vedi: ABATTIS À LA CHIPOLATA).
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CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e
Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.
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Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di
Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa bearnese.
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Oeufs à la Farnese, tortelline con farsa di cipolle, fegatini di pollo e funghi, su cui servonsi uova bollite, con conserva di pomidoro e salsa
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
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FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.
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GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
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IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di funghi nani.
LÈON XIII, Leone XIII Pontefice. — Poularde à la Léon XIII, pollastra cucinata con polpette di luccio, funghi e gamberetti, con maccheroni per contorno.
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LÈON XIII, Leone XIII Pontefice. — Poularde à la Léon XIII, pollastra cucinata con polpette di luccio, funghi e gamberetti, con maccheroni per
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.
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LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi
MARC-ANTOINE, Marc Antonio, triumviro romano nell'anno 30 a. C. — Matelotte à la Marc-An- toine, zuppa di pesci, funghi, carote, vino bianco e tartufi.
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MARC-ANTOINE, Marc Antonio, triumviro romano nell'anno 30 a. C. — Matelotte à la Marc-An- toine, zuppa di pesci, funghi, carote, vino bianco e
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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(vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con
Montalambert, Marco Renato d'Angoulême, marchese di Montalambert, scrittore e statista francese morto nel 1870. — Ortolans à la Montalambert, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.
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, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
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funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera - Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
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ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al limone - Tournedos à la Quirinal, bistecchine di filetto cucinate al midollo di manzo, funghi ripieni e salsa di funghi - Oeufs brouillés à la Quirinal, tartufi ripieni di uova rimestate e tritura di tartufi - Bombe à la Quirinal, bomba con strati di biscotti al Kirsch, alternati con frutta in composta.
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limone - Tournedos à la Quirinal, bistecchine di filetto cucinate al midollo di manzo, funghi ripieni e salsa di funghi - Oeufs brouillés à la Quirinal
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
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cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri
RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto, cipolle, funghi e salsa al pomodoro.
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
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SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
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contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
Accademia della crusca